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0302 老孟家灶咖 手路菜滷豬腳

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滷豬腳

好的口味就是要用心 烹煮的過程注重細節 簡單不要太過破壞食材

豬蹄子 豬腳 總是讓饕客又愛又恨  就讓我們看下去 我的美味豬腳做法

音樂節取:https://www.youtube.com/watch?v=4wsDwiMh-eo

豬腳我選用前腳  前腳的運動量大口感比較Q

在滷豬腳的前提上不難 但要把蹄子洗乾淨刮乾淨才是整個最重要一個重點

先把豬腳洗乾淨 放入熱水中汆燙 讓血水髒垢逼出  我習慣在這時候放些白醋一起熱燙

可以軟化豬腳外的角質 並去腥味    這是第一次去腥騷的第一招

汆燙

豬腳用冷水不斷沖洗洗滌洗淨  這時候豬腳已經端端呈現肉感 熱漲冷縮是要蹄子好吃的一大要素

此時不斷搓揉表皮清潔  最重要的一件事情  豬腳跟人的手腳一樣有粗糙的角質

去角質

尤其龐然大物光是靠四隻腳支撐 當然跟我們一樣會長很多繭

可以用刀子刨除刮乾淨  這是去腥騷味的最好方法

反覆清洗

也要注意豬毛是否有刮乾淨  關乎於口感

很多人吃豬腳不管是滷的多好吃多入味  但吃的人有吃的潔癖 吃到豬毛

角質呈現的肉塊都會對好味道打折扣  乾乾淨淨的豬腳已經洗好了   

你們看這樣夠乾淨了吧  不用滷就想啃了   哈哈

去腥 提味

把生薑切成薑片  

翻炒逼出油份

瀝乾好水的豬腳要做的就是乾炒逼出他的油份

所以先將生薑面放入鍋中  我習慣先把薑片放如鍋中向乾烤煎一樣擺放其中逼出薑的氣味

再倒入些許油   放入豬腳翻炒  

說真的我一直喜歡 鐵鍋 炒煮菜  喜歡鐵鍋的鍋嗆味道

慢慢的翻炒到豬皮與肉些許焦黃  過程慢是一種成果的饗宴

翻炒的過程慢慢來  不要大火導致到焦味   

所需佐料及比例

放在滷汁上的材料  簡簡單單  醬油   冰糖(滷後40分 再放喔>後面有提醒)     米酒   水 

  比例:醬油1:冰糖1茶尺:米酒1:水3 

醬汁必須蓋過豬腳些許的量   不用太多醬汁  肉滾後會慢慢微微縮小

莘香料

辣椒   蒜頭 (我習慣蒜頭外皮洗乾淨直接拍碎 不去皮放入鍋中)   

八角兩顆 (不宜過多壓過滷汁)  花椒些許

一起放入滷鍋中開始滷豬腳囉 !

火侯時間

大火讓水滾開起來10分鐘後 轉小火剩至於溫火  就是偶爾才可以看到水有滾動的樣子

慢火煮40分鐘 蓋上鍋蓋耐住性子 其實這時候鍋蓋可以毫不理會他不用打開鍋蓋

相信自己 感覺很重要  小火怎麼滷都不會過焦 

滷包 (以上佐料都準備好其實可以省略)

有時候豬肉店會給你一小包滷包 放上沒關係  但建議文火40分鐘掀開鍋蓋的時候後先把滷包拿掉

大家喜歡將滷汁放入白飯中  滷包過久有時候中藥藥材味道過中會引響湯汁口味  

整株蔥

將蔥洗乾淨 不用切斷   也可以一根根打個結  備好蔥等著

打開鍋蓋後將蔥鋪上    滷好的時候其實滷蔥也是個配飯的小菜

慢慢的滷香味  就需要慢火溫火慢慢的熟成

不用看肉滷的狀況 其實滷香味飄出來的時候就可以知道眼前的美味已經慢慢呈現

醬油跟水的比例1:3 加米酒1   可以的話可以豪不吝嗇大氣一點醬油1米酒給他4 一滴水都不放

讓滷汁跟肉的顏色會更又味道更完美的黃金色

時間慢慢過了40分鐘  豬腳的肉色也慢慢的呈現黃金焦色

不要覺得他可能不夠爛  我倒喜歡有彈性端端的肉皮  

這時候才把冰糖放進去鍋內  如此冰湯會像包裹著冰膜讓豬腳皮晶瑩剔透的感覺 讓豬腳上焦糖色

文火礅過後40分鐘的下一步 打開鍋蓋只是的重點剛剛被好的翠綠青蔥準備下鍋了

不用切成蔥段  整株順著鍋沿旁繞一圈

火侯  過程 

(大火滾後10分。蓋上鍋蓋文火40分。蔥置入大火5分鐘。關火

放好蔥段 開大火5分鐘 關掉爐火把鍋蓋蓋好 悶30分鐘悶燉30分鐘)

悶燉  

悶燉30分鐘 悶完請先開鍋蓋不宜 悶過久 有時候一鍋肉 不可能一次吃完可以在滷過 肉不會太爛

好吃的豬腳已經成形了  滷汁不會油膩  部分油膩被蔥株可以吸收   順便可以 提入味

人間美食莫過於自己掌廚自己摸索  不是人家煮的好 是自己可以在摸索用心找出自己舌尖上的味蕾

這一鍋說真的不用吃豬腳光是滷汁就可以扒好幾碗白飯

老孟家的灶咖  不會說三道四   但喜歡自己拿杓掌廚 找出自己的感覺˙

襯托

綠葉搭配

準備上菜了  買把青江菜洗得乾乾淨淨  可以剝成一片片的 或是像我一樣整株洗好川燙

川燙的時候放些許鹽巴  可以讓 汆燙 綠葉不會失色保持翠綠感 做好盤中美麗的綠葉鋪成

上桌

將滷好的豬腳放在青江菜上面 好好吃的自製滷豬腳上桌囉  整條豬腳含腳庫肉擺盤排好 上桌了

記憶美食

每個心理都有一段耐人尋味的記憶美食  那段日子很可能是你最難忘的過程

找回那種初衷  甜蜜的滷香味  你會發覺很期待趕緊能到三餐吃飯的時候

油而不膩Q彈的豬腳吃下  都會有睡覺都能夢到的味道     

我不是高手 只是愛吃愛玩做出自己的老孟灶咖的味道

每個人都有他一生喜歡的難忘回憶的口味  老爹在的時候留下來的簡單作法
留給我兒時記憶辣香的味道                         還有他對孩子的那份慈祥的愛

老孟灶咖的私房菜
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